Lees la etiqueta y ves la palabra «refinado». Pero ¿qué significa exactamente cuando hablamos de aceite de oliva refinado? Entender cómo se obtiene y cuáles son sus características ayuda a elegir el tipo de aceite más adecuado según el uso que vayamos a darle.
El aceite de oliva refinado es una de las categorías contempladas dentro de la clasificación de los aceites de oliva. Se obtiene sometiendo el aceite de oliva lampante a un proceso de refinado que permite reducir su acidez y eliminar sus defectos organolépticos.
¿Qué le ocurre al aceite durante el refinado? La química explicada sin tecnicismos
Para entender el aceite de oliva refinado, hay que entender primero de dónde viene. Los aceites de oliva se clasifican mediante un análisis físico-químico y un análisis sensorial de cata, realizado por un panel oficial de entre 8 y 12 expertos, según los criterios del Reglamento UE 2022/2104. Así se determina si un aceite es virgen extra, virgen o lampante.
El aceite de oliva lampante es el punto de partida del refinado. No puede comercializarse directamente para el consumo y necesita pasar por un proceso de refinado.
El proceso de refinado consiste en una serie de pasos destinados a transformar el aceite de oliva lampante en aceite de oliva refinado apto para el consumo. Entre sus principales objetivos están eliminar los ácidos grasos libres; eliminar gomas, como lecitinas, fosfolípidos y metales, que pueden dar al aceite un aspecto no deseado; y aplicar vapor a altas temperaturas para eliminar los olores y sabores desagradables que todavía pueda presentar.
Todos los pasos se controlan cuidadosamente y tanto los productos intermedios como el producto final se someten a controles de calidad y de cumplimiento de la legislación. El aceite de oliva refinado, cuando se mezcla con aceite de oliva virgen o virgen extra, es el producto que encontramos en el supermercado bajo la denominación «Aceite de Oliva».
En Carbonell, el conocimiento del proceso de obtención de cada tipo de aceite es parte de nuestra identidad como marca. Si quieres saber más sobre el origen del aceite de oliva español, puedes leer nuestro artículo sobre dónde se produce el aceite de oliva español.
Aceite de oliva refinado vs. virgen extra: comparativa directa
Más allá del proceso de obtención, ambos aceites presentan características diferentes que permiten elegir uno u otro según el tipo de preparación y la temperatura de cocción.
Aceite de oliva (con refinado)
- Obtención: se obtiene mezclando aceite de oliva refinado (procedente del refinado del aceite de oliva lampante) con aceite de oliva virgen o virgen extra.
- Sabor y aroma: el proceso de refinado elimina los olores y sabores desagradables del aceite de oliva lampante.
- Punto de humo: elevado, superior al del aceite de oliva virgen extra.
- Uso: adecuado para cocinar a altas temperaturas, incluyendo freír, hornear y asar.
Aceite de oliva virgen extra
- Obtención: se obtiene de las aceitunas en la almazara y se clasifica mediante análisis y cata, sin defectos organolépticos.
- Sabor y aroma: hierbas frescas, vegetales y frutas. Sus atributos positivos son afrutado, amargo y picante.
- Punto de humo: más bajo que el del aceite de oliva.
- Mejor uso: cocinar a fuego medio-bajo y recetas sin cocción.
Los aceites de oliva refinados tienen un punto de humo elevado, por lo que son adecuados para cocinar a altas temperaturas, incluyendo freír, hornear y asar. El virgen extra tiene un punto de humo inferior y es especialmente adecuado para cocinar a fuego medio-bajo y para recetas sin cocción. Debido a su estabilidad oxidativa, tanto el aceite de oliva como el virgen extra están recomendados para cocinar.
El virgen extra se caracteriza además por aromas a hierbas frescas, vegetales y frutas, y el afrutado, el amargor y el picor se consideran atributos positivos.
Dudas habituales sobre el aceite de oliva refinado
El proceso del aceite de oliva refinado y las diferencias entre las distintas categorías de aceite de oliva pueden generar dudas. A continuación explicamos algunas de las más habituales a partir de las características de cada tipo de aceite.
¿Para qué sirve el proceso de refinado?
El aceite de oliva lampante no puede comercializarse directamente para consumo y necesita pasar por un proceso de refinado. Este proceso permite reducir su acidez y eliminar sus defectos organolépticos, transformándolo en aceite de oliva refinado apto para el consumo.
Durante el proceso se eliminan ácidos grasos libres y gomas y se aplica vapor a alta temperatura para eliminar olores y sabores desagradables. Todos los pasos se controlan cuidadosamente y tanto los productos intermedios como el producto final se someten a controles de calidad y cumplimiento de la legislación.
¿El aceite refinado sigue siendo aceite de oliva?
Sí. El aceite de oliva refinado se obtiene a partir de aceite de oliva lampante sometido a un proceso de refinado. Cuando posteriormente se mezcla con aceite de oliva virgen o virgen extra, se obtiene el producto comercializado como “Aceite de Oliva”.
¿El virgen extra se puede utilizar para cocinar?
Sí. Debido a su estabilidad oxidativa, tanto el aceite de oliva como el aceite de oliva virgen extra están recomendados para cocinar. Los aceites de oliva refinados tienen un punto de humo elevado y son adecuados para cocinar a altas temperaturas, incluyendo freír, hornear y asar. El virgen extra tiene un punto de humo inferior y resulta especialmente adecuado para cocinar a fuego medio-bajo y para recetas sin cocción.
¿Qué nutrientes contiene el aceite de oliva?
El aceite de oliva se caracteriza por una composición equilibrada de ácidos grasos, con un elevado contenido en ácido oleico (omega-9), cantidades adecuadas de ácido linoleico (omega-6) y alfa-linolénico (omega-3), y una cantidad limitada de ácidos grasos saturados.
Tanto el virgen extra como el aceite de oliva regular, compuesto por aceite refinado y aceite virgen o virgen extra, contienen ácido oleico y otros componentes.
Si quieres saber más sobre cómo sacarle partido al virgen extra en la cocina diaria, puedes leer nuestro artículo: ¿Se puede cocinar con aceite de oliva virgen extra?
Cómo elegir el aceite de oliva según el uso
Cada tipo de aceite de oliva presenta unas características diferentes. Conocer su proceso de obtención, su sabor, su punto de humo y su comportamiento durante la cocción permite elegir el más adecuado para cada preparación.
Para cocinar a altas temperaturas, como freír, hornear o asar, los aceites de oliva refinados son adecuados gracias a su elevado punto de humo. Para cocinar a fuego medio-bajo y para preparaciones sin cocción, el aceite de oliva virgen extra es una gran elección. Debido a su estabilidad oxidativa, ambos están recomendados para cocinar.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el aceite de oliva refinado?
El aceite de oliva refinado es el producto obtenido al someter el aceite de oliva lampante a un proceso de refinado. Este proceso permite reducir su acidez y eliminar sus defectos organolépticos, transformándolo en un producto apto para el consumo. Cuando se mezcla con aceite de oliva virgen o virgen extra, se obtiene el producto que encontramos en el supermercado bajo la denominación “Aceite de Oliva”.
¿Cómo se obtiene el aceite de oliva refinado?
El proceso de refinado incluye diferentes tratamientos destinados, entre otros objetivos, a eliminar los ácidos grasos libres y las gomas presentes en el aceite, así como los olores y sabores desagradables mediante un tratamiento con vapor a alta temperatura. Todos los pasos se controlan cuidadosamente y tanto los productos intermedios como el producto final se someten a controles para comprobar su calidad y el cumplimiento de la legislación.
¿Cuál es la diferencia entre aceite de oliva refinado y virgen extra?
El aceite de oliva virgen extra se obtiene de las aceitunas mediante procedimientos mecánicos u otros medios físicos y debe cumplir los requisitos de calidad y pureza establecidos, además de no presentar defectos organolépticos. El aceite de oliva refinado, en cambio, se obtiene a partir de aceite de oliva lampante, que se somete a un proceso de refinado para reducir su acidez y eliminar sus defectos organolépticos.
También presentan diferencias en su uso en cocina: los aceites de oliva refinados tienen un punto de humo más elevado y son adecuados para cocinar a altas temperaturas, mientras que el virgen extra tiene un punto de humo inferior y resulta especialmente adecuado para cocinar a fuego medio-bajo y para recetas sin cocción.
¿Se puede usar aceite de oliva virgen extra para freír?
El aceite de oliva virgen extra puede utilizarse para cocinar y, debido a su estabilidad oxidativa, está recomendado para cocinar junto con el aceite de oliva. Sin embargo, el virgen extra tiene un punto de humo inferior y resulta especialmente adecuado para cocinar a fuego medio-bajo y para recetas sin cocción.
Los aceites de oliva refinados tienen un punto de humo elevado, por lo que son adecuados para cocinar a altas temperaturas, incluyendo freír, hornear y asar.
