Hay pocas preguntas que generen más debate en la cocina española que esta: ¿qué aceite uso para cada cosa? En el lineal del supermercado conviven el virgen extra, el virgen, el aceite de oliva, el suave y el ecológico. Y en casa, la duda es siempre la misma: ¿estoy usando el correcto o estoy tirando dinero?
La confusión es comprensible porque la respuesta no es única. Cada tipo de aceite de oliva tiene sus propias características y unos usos en los que destaca. Conocerlos es lo que te permite tomar decisiones con criterio en lugar de seguir lo que dice el vecino o lo que leíste en un grupo de WhatsApp.
En este artículo explicamos qué tipo de aceite de oliva para cocinar es más adecuado según la técnica, qué diferencia hay entre ellos y cómo sacarle el máximo partido a cada uno.
Los distintos tipos de aceite de oliva y para qué cocinar con cada uno
No todos los aceites de oliva son iguales. Los aceites de oliva se clasifican mediante un análisis físico-químico y un análisis sensorial de cata, según los criterios del Reglamento UE 2022/2104. Conocer las diferencias entre ellos es el primer paso para entender qué aceite de oliva para cocinar es el más adecuado en cada situación. A continuación repasamos cada tipo, sus características principales y los usos en los que destaca.
Aceite de oliva virgen extra para cocinar
El virgen extra es la categoría de mayor calidad de la familia. Se obtiene de las aceitunas mediante procedimientos mecánicos u otros medios físicos y, para clasificarse como tal, debe cumplir los estándares de calidad y pureza establecidos y no presentar defectos organolépticos. Todos los aceites de oliva virgen extra de Deoleo, compañía a la que pertenece Carbonell, son extraídos en frío. Durante el proceso de extracción, la temperatura se controla en diferentes etapas y no supera los 80 °F (aproximadamente 27 °C). Este proceso ayuda a preservar los aromas y las características organolépticas del aceite.
Se caracteriza por aromas a hierbas frescas, vegetales y frutas, con perfiles que pueden ir desde delicados hasta complejos. El afrutado, el amargor y el picor se consideran atributos positivos del aceite de oliva virgen extra.
Es una gran elección para recetas sin cocción y para cocinar a fuego medio-bajo. Además, tanto el aceite de oliva como el virgen extra están recomendados para cocinar debido a su estabilidad oxidativa. La idea de que el virgen extra «no se puede calentar» es, por tanto, uno de los mitos más extendidos de la cocina española.
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Si buscas algo más específico, nuestra gama de monovarietales te permite elegir según la variedad de aceituna, cada una con un perfil de sabor distinto.
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Y si valoras el origen ecológico, el aceite de oliva ecológico procede de agricultura ecológica, cuyo objetivo es producir aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra sin utilizar productos químicos como fertilizantes, herbicidas o pesticidas, salvo aquellos cuyo uso está autorizado. Los productos ecológicos están certificados conforme a una normativa específica que garantiza el cumplimiento de sus requisitos a lo largo de las diferentes etapas de la cadena de producción.
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Aceite de oliva virgen para cocinar
El aceite de oliva virgen, igual que el virgen extra, se obtiene de las aceitunas mediante procedimientos mecánicos u otros medios físicos y no se somete a refinado. La principal diferencia se encuentra en el análisis organoléptico y en algunos parámetros físico-químicos: mientras que el virgen extra no presenta defectos, el aceite de oliva virgen puede presentar defectos moderados.
Como el virgen extra, contiene polifenoles, componentes naturales que influyen en sus características organolépticas, incluido el sabor y el picor.
Es una opción para cocinar con aceite de oliva en el día a día.
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Aceite de oliva con refinado: el aliado de las altas temperaturas
El aceite que en el etiquetado aparece simplemente como «Aceite de Oliva» está compuesto por aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra.
Los aceites de oliva refinados tienen un punto de humo elevado, por lo que son adecuados para cocinar a altas temperaturas, incluyendo freír, hornear y asar. El aceite de oliva virgen extra, por el contrario, tiene un punto de humo inferior y es especialmente adecuado para cocinar a fuego medio-bajo y para recetas sin cocción.
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Aceite de oliva extra suave
Los aceites de oliva de sabor extra ligero pueden utilizarse para freír, ya que su punto de humo es superior al del aceite de oliva virgen extra.
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Qué aceite de oliva usar según la técnica
Aliñar en crudo y dressings:
- Nivel de calor: sin cocción.
- Aceite recomendado: virgen extra.
Terminar platos:
- Nivel de calor: sin cocción.
- Aceite recomendado: virgen extra.
Sofrito y salteado suave:
- Nivel de calor: fuego medio-bajo.
- Aceite recomendado: virgen extra.
Freír:
- Nivel de calor: alta temperatura.
- Aceite recomendado: aceite de oliva.
Hornear y asar:
- Nivel de calor: alta temperatura.
- Aceite recomendado: aceite de oliva.
¿Quieres saber más sobre qué aceite usar para freír? Te lo explicamos en detalle en ¿Cuál es el mejor aceite para freír?
En profundidad: el aceite de oliva virgen extra para cocinar
La pregunta que más se repite es siempre la misma: ¿de verdad puedo usar el virgen extra para cocinar, o solo sirve para el aliño? La respuesta es sí.
Tanto el aceite de oliva como el aceite de oliva virgen extra están recomendados para cocinar debido a su estabilidad oxidativa.
Su composición de ácidos grasos, rica en ácidos grasos monoinsaturados, se mantiene estable cuando se calienta durante las prácticas habituales de cocina, tanto en casa como en un restaurante. Sin embargo, el calentamiento prolongado a altas temperaturas puede acelerar los procesos de oxidación y degradar vitaminas y ácidos grasos. Por este motivo, se recomienda no utilizar el aceite de oliva durante periodos prolongados a temperaturas superiores a su punto de humo.
El punto de humo es la temperatura a la que un aceite comienza a degradarse por un exceso de calor y produce un humo visible. El virgen extra tiene un punto de humo inferior al de los aceites de oliva refinados, por lo que resulta especialmente adecuado para cocinar a fuego medio-bajo y para recetas sin cocción. Los aceites refinados, por su parte, tienen un punto de humo elevado y son adecuados para cocinar a altas temperaturas.
¿Por qué utilizar virgen o virgen extra para cocinar? Los aceites de oliva virgen y virgen extra contienen polifenoles, componentes naturales que influyen en sus características organolépticas, incluido su sabor y picor. En el caso del virgen extra, el afrutado, el amargor y el picor se consideran atributos positivos.
Para técnicas en crudo, el virgen extra es una gran elección. Sus características de sabor y aroma pueden apreciarse especialmente en preparaciones sin cocción.
El aceite de oliva virgen para cocinar es otra alternativa sin refinar. Se diferencia del virgen extra principalmente en el análisis organoléptico y en algunos parámetros físico-químicos. Mientras el virgen extra no presenta defectos organolépticos, el virgen puede presentar un nivel moderado de defectos.
En resumen, el virgen extra no es únicamente para preparaciones en crudo. Tanto el aceite de oliva como el virgen extra están recomendados para cocinar debido a su estabilidad oxidativa; el virgen extra resulta especialmente adecuado para fuego medio-bajo y recetas sin cocción, mientras que los aceites refinados son adecuados para técnicas que requieren temperaturas elevadas.
Conoce tu cocina antes de elegir tu aceite
Si fríes a menudo, horneas o asas a altas temperaturas, el aceite de oliva con refinado es una opción adecuada. Si tu cocina se basa en elaboraciones a fuego medio-bajo, ensaladas y platos sin cocción, el virgen extra es una gran elección.
Preguntas frecuentes
¿Se puede usar aceite de oliva virgen extra para cocinar a diario?
Sí. La gran estabilidad oxidativa del aceite de oliva virgen extra lo hace apto para todos los métodos de cocción, y su composición de ácidos grasos se mantiene estable durante las prácticas habituales de cocina. Es ideal para cocinar a fuego medio-bajo y para recetas sin cocción. Para altas temperaturas, como freír, hornear o asar, el aceite de oliva es la opción ideal por su punto de humo más alto.
¿El aceite de oliva virgen para cocinar es mejor que el refinado?
No es una cuestión de mejor o peor, sino de uso adecuado. El virgen es un aceite sin refinar que contiene polifenoles, componentes naturales que influyen en su sabor y su picor. El aceite de oliva, compuesto por refinado y vírgenes, tiene un punto de humo más alto que el virgen extra, por lo que es la opción ideal para cocinar a altas temperaturas.
