Cuando hablamos de propiedades del aceite de oliva, no hablamos de un único perfil. El tipo de aceite y el proceso de elaboración influyen directamente en qué componentes están presentes y en qué cantidad. Entender esto es la diferencia entre elegir bien y elegir por inercia. En este artículo te explicamos qué propiedades tiene el aceite de oliva y cómo varían según el tipo.
¿Qué propiedades tiene el aceite de oliva?
El aceite de oliva es una grasa líquida que se obtiene del fruto del olivo, la aceituna. Su composición varía según el grado del aceite, pero en términos generales se caracteriza por tres grupos de componentes principales.
- Grasas monoinsaturadas. El ácido oleico es la grasa monoinsaturada predominante en el aceite de oliva. Los ácidos grasos monoinsaturados son más estables frente a la oxidación que los poliinsaturados, lo que aporta al aceite una buena resistencia al calor.
- Grasas poliinsaturadas. En menor proporción, el aceite de oliva también contiene grasas poliinsaturadas, como el ácido linoleico (omega-6) y el ácido alfa-linolénico (omega-3).
- Polifenoles y vitamina E. Los aceites de oliva virgen extra y virgen conservan compuestos fenólicos naturales (polifenoles), con capacidad antioxidante, que contribuyen a la estabilidad del aceite e influyen en sus características organolépticas, como el amargor y el picor. Su presencia y concentración pueden variar según el tipo de aceite y su proceso de elaboración. Además, el aceite de oliva contiene vitamina E, que contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo.
En cuanto a su uso en cocina, la gran estabilidad oxidativa del aceite de oliva lo hace apto para la mayoría de los métodos de cocción. Para cocinar a fuego medio-bajo y en recetas sin cocción, el virgen extra es la elección natural. Para cocinar a altas temperaturas (freír, hornear, asar) el aceite de oliva con punto de humo más alto es la opción más adecuada. Si el aceite produce mucho humo, huele fuerte o cambia de textura o color, lo más conveniente es dejar de usarlo.
Propiedades del aceite de oliva según el tipo
No todos los aceites de oliva tienen las mismas propiedades. El proceso de elaboración influye en qué componentes se conservan y en qué proporción. La clasificación oficial, basada en el Reglamento UE 2022/2104, distingue entre varias categorías con perfiles distintos.
Propiedades del aceite de oliva virgen extra
El aceite de oliva virgen extra es la categoría de mayor calidad. Debe superar tanto el análisis físico-químico como la cata de un panel oficial de expertos sin presentar ningún defecto organoléptico.
Entre las propiedades del aceite de oliva extra virgen destacan su contenido en compuestos fenólicos naturales y vitamina E, así como un perfil sensorial caracterizado por el afrutado, el amargor y el picor. Es la categoría más adecuada para recetas en crudo, aliños y cocción a fuego medio-bajo.
Propiedades del aceite de oliva virgen
El aceite de oliva virgen comparte con el virgen extra los parámetros de pureza. La diferencia principal radica en el análisis organoléptico y en algunos parámetros físico-químicos porque el virgen puede presentar un nivel moderado de desviaciones en el perfil sensorial que el virgen extra no permite.
También contiene polifenoles. Es una opción válida para el uso cotidiano en cocina.
Propiedades del aceite de oliva refinado
El aceite de oliva refinado se obtiene a partir del aceite lampante mediante un proceso de refinación que elimina los ácidos grasos libres, las gomas y los olores y sabores desagradables mediante tratamiento con vapor a altas temperaturas.
Su punto de humo más alto lo hace adecuado para cocinar a altas temperaturas. El aceite comercializado como «Aceite de Oliva» es una mezcla de aceite refinado con aceites vírgenes o vírgenes extra.
Carbonell: aceite de oliva con propiedades cuidadas desde el origen
Las propiedades del aceite de oliva dependen de decisiones tomadas en cada etapa del proceso, desde la selección de las aceitunas hasta el envasado. Los aceites de oliva virgen extra de Carbonell se elaboran mediante extracción en frío, es decir, con una temperatura controlada por debajo de 27 °C durante el proceso, lo que contribuye a preservar sus aromas y características organolépticas.
¿Quieres saber más sobre cómo se elaboran nuestros aceites? Consulta nuestras preguntas frecuentes y descubre la gama completa en nuestra página de productos.
Preguntas frecuentes
¿Qué propiedades tiene el aceite de oliva virgen extra que no tienen otros tipos?
Lo que distingue al aceite de oliva virgen extra es que se obtiene directamente de la aceituna por procedimientos mecánicos y debe superar la cata de un panel oficial sin presentar ningún defecto organoléptico y con atributo frutado. Además, los aceites de oliva virgen y virgen extra conservan compuestos fenólicos naturales, cuya presencia y concentración pueden variar según el tipo de aceite y su proceso de elaboración.
¿Las propiedades del aceite de oliva se mantienen al cocinar?
La composición en ácidos grasos monoinsaturados del aceite de oliva le confiere una gran estabilidad oxidativa, lo que lo hace apto para la mayoría de los métodos de cocción habituales. No obstante, se recomienda no utilizarlo durante periodos prolongados a altas temperaturas y dejar de usarlo si produce mucho humo, huele fuerte o cambia de textura o color.
¿Qué diferencia hay entre las propiedades del aceite de oliva y las de los aceites de semillas?
La principal diferencia está en el perfil de grasas: en el aceite de oliva predominan las grasas monoinsaturadas, principalmente el ácido oleico, mientras que en la mayoría de los aceites de semillas predominan las poliinsaturadas. Además, los aceites de oliva virgen extra y virgen conservan compuestos fenólicos naturales, cuya presencia y concentración pueden variar según el tipo de aceite y su proceso de elaboración.
¿El aceite de oliva ecológico de Carbonell tiene las mismas propiedades?
Los aceites ecológicos de Carbonell proceden de cultivos 100% ecológicos y están certificados desde el origen hasta el punto de venta. La certificación ecológica hace referencia al sistema de producción, no a la composición del aceite. Por eso, aunque estos aceites comparten las características generales de su categoría, la certificación no garantiza concentraciones idénticas de determinados componentes, como los polifenoles o la vitamina E, que pueden variar según la aceituna, la cosecha y el proceso de elaboración.
